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I tesori della cucina italiana? Li preservano le Cesarine

C’è Mario che nella sua casa di Bologna organizza corsi per preparare le vere tagliatelle al ragù. Mara di Forlì, invece, da decenni invita a cena le compagnie teatrali di passaggio per la sua città. E ancora, Barbara di Montepulciano che orgogliosa dice: “A tutto c’è una soluzione: basta un buon bicchiere di vino!”. Viva le Cesarine e i Cesarini che accolgono nelle loro case i turisti. Svelando i segreti e le ricchezze del nostro straordinario patrimonio enogastronomico e culturale.

Sono più di 200 e aprono le porte delle loro cucine da nord a sud della Penisola, dal Friuli passando per il Lazio fino ad arrivare alla Sicilia. Invitano a casa propria o in alternativa cucinano a domicilio. Sono le Cesarine e i Cesarini, depositari di antica sapienza ai fornelli. Cuoche e cuochi per amore, preparano con accuratezza e perizia manicaretti anche quelli dimenticati ma ben radicati nella tradizione regionale. Condividono queste prelibatezze sulle loro tavole offrendole a visitatori che arrivano da tutto il mondo (Francia, Regno Unito e Stati Uniti in testa). I prezzi poi sono più che abbordabili.

Da diversi anni ormai l’home food tourism si è affermato come una nuova forma di turismo esperienziale. Sempre più il viaggiatore desidera assaporare l’anima dei luoghi e noi italiani, in cucina, non siamo secondi a nessuno.

Abbiamo contattato Egeria Di Nallo, antropologa e docente di sociologia dei processi culturali e comunicativi all’Università di Bologna che 13 anni fa ha avuto un’intuizione, quella di fondare l’organizzazione Home Food Cesarine. Un progetto che ha ottenuto il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e la collaborazione della Regione Emilia-Romagna. Oggi il portale che fa da vetrina e piattaforma di prenotazione, si è aggiornato e rivitalizzato per continuare alla grande la sua strada nel mondo della comunicazione digitale.

Com’è nata l’idea di creare l’organizzazione Home Food Cesarine?

L’idea è nata su due suggestioni: una, la considerazione che ormai nei ristoranti molti cibi della tradizione non venivano cucinati non perché richiedessero materia prima costosa, ma perché esigevano lunghi tempi di lavorazione e anche competenze che non si  insegnano nelle scuole di cucina professionali. L’altra: l’aver identificato, attraverso l’Osservatorio Meeting Point da me fondato nel 1998, che prevede le aspettative del mercato fino a 5 anni, un crescente interesse per il Food soprattutto quello legato alle radici localistiche. Considerato che fondai le Cesarine nel 2004, a distanza di 13 anni non si possono che vedere confermate le previsioni dell’Osservatorio.

Chi sono e cosa fanno le Cesarine e i Cesarini? Come si può aderire al progetto?

Le Cesarine, così come i Cesarini sono persone che cucinano i cibi della tradizione a casa loro e a casa loro ricevono gli ospiti che vengono da tutto il mondo. Per diventare Cesarine si inizia candidandosi sul portale www.cesarine.it.

Preservare la memoria dei piatti della tradizione. Potrebbe farci qualche esempio gustoso da Nord a Sud dello Stivale?

Ci sono tantissimi piatti dimenticati e altri, che pur conservando il nome, risultano trasformati e “maltrattati” . Indicarne alcuni comporta solo l’imbarazzo della scelta. Chi sa più che cos’è la minestra nel sacco?

Detta anche royale alla bolognese, era la preferita da Olindo Guerrini, grande cultore di gastronomia e poeta, conosciuto anche con il nome di Lorenzo Stecchetti. Il nome deriva dal fatto che l’impasto ottenuto da farina, uova, noce moscata, parmigiano e burro viene chiuso in un sacchetto precedentemente inumidito e messo a bollire nella pentola con il brodo per almeno due ore.

Se questo piatto appartiene alla tradizione bolognese e romagnola, il salame d’ostriche è un piatto raffinatissimo della cucina Palermitana e consiste in una laboriosa preparazione che vede compresse ostriche e altri ingredienti in un cilindro di metallo da cui la pietanza finale prende forma.

Cesarine
Mario Antonio di Bologna racconta: “All’inizio del 2000 sono andato a Londra, ed è lì che ho avuto l’ispirazione. Nella capitale inglese i cuochi a domicilio erano già una realtà affermata. Allora mi sono chiesto: perché non farlo anche a Bologna, dove abbiamo una cucina tradizionale che fa invidia a tutto il mondo? Qui ero uno dei primi, mi davano del pazzo, ma pian pianino ha funzionato bene. E qualche anno dopo sono diventato Cesarino”.

Un grande racconto popolare a partire dalla tavola. Da antropologa e sociologa, ci spiegherebbe perché il nostro Paese ha la fortuna di possedere questa incredibile varietà da un punto di vista culinario?

Parlare di cucina italiana è ancora un’astrazione, anche oggi nella Penisola si mangia diversamente da regione a regione e anche quando si vogliono cucinare piatti nazionali ci si mette sempre un che di localistico: un esempio sono le lasagne che a Bologna vedono la besciamella, a Napoli la mozzarella, in Abruzzo il caciocavallo, per non parlare del ragù che cambia connotati e componenti da regione a regione.

Una delle ragioni sta nel fatto che l’Italia è lunga, e per quanto stretta riunisce climi e territori molto differenti: dalle Alpi all’Etna, dai laghi alle coste di ben 6 mari. L’altra ragione deriva dal fatto che politicamente è sempre stata un puzzle di stati e staterelli con esperienze e storie differenti.

L’unità d’Italia risale al 1861: trent’anni dopo, nel 1891, Pellegrino Artusi scrive “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e per primo celebra l’unità nazionale anche sotto l’aspetto gastronomico, senza tuttavia esimersi dal denunciare le origini locali di tanti piatti.

L’Italia e il suo sviluppo turistico ed economico. Puntare su progetti come questo che valorizzino davvero il nostro patrimonio enogastronomico potrebbe rappresentare la chiave di volta?

Il progetto Home Food Cesarine risponde appieno alle aspettative esperienziali che animano il visitatore (più che turista) contemporaneo. È finita l’era dei viaggi standardizzati da catalogo da cartolina illustrata. I viaggiatori vogliono entrare nello spirito dei luoghi, vogliono carpire quel quid che fa la differenza, che personalizza e rende unica lo loro esperienza. Gli studiosi del mercato ci dicono che siamo nell’era dell’experience.

Uno splendido esempio è quello fornito da Home Food Cesarine, che ha costruito un prototipo di famiglia glocale (cioè al contempo locale e globale) nella quale entrano persone provenienti da ogni parte del mondo,  godendone il bello fatto di sapori, stoviglie della festa, atmosfere che rimandano ad altre atmosfere.

È così che gli ospiti diventano membri della famiglia senza pagare lo scotto delle convivenze “lunghe”e se ne vanno arricchiti di sensazioni e ricordi. L’Italia è piena di luoghi bellissimi, di sapori unici e di calda accoglienza;  Home Food Cesarine ne propone una sintesi vincente attraverso l’inimitabile mediazione delle famiglie italiane .

Ci racconterebbe qualche aneddoto o curiosità legata all’iniziativa?

Tredici anni di Home food sono costellati da episodi curiosi e per lo più gradevoli. Nel 2004 fra i primi ospiti arrivò una coppia di giovani sposi spagnoli. Lei era incinta, già abbastanza vicina al parto, vollero far scuola di cucina e si appassionarono tanto da modificare il programma del viaggio per stare più a lungo e seguire più corsi. Il coinvolgimento fu tale che decisero di chiamare il nascituro Manuel Ragù.

Poi l’episodio di una madre e di una figlia che per una serie di circostanze non si vedevano da anni. Si rincontrarono grazie all’atmosfera amichevole e familiare di una Cesarina milanese.

Un importante personaggio canadese decise di celebrare i suoi venticinque anni di carica a casa di una Cesarina romana. Al momento di andarsene, si accomiatò dalla padrona di casa e uscì dalla sala da pranzo assieme agli altri ospiti. Fu trovato al mattino dopo in un ripostiglio; per le copiose libagioni aveva sbagliato porta e si era addormentato.

Cesarine
Hanno un’età compresa tra i 40 e i 70 anni, e popolano tutta l’Italia. Il mondo dei Cesarini.

Una delle peculiarità de Le Cesarine è la partecipazione attiva e diffusa delle persone sul territorio. A Giorgio Ciani, socio dell’associazione e general manager di Home food srl, che affianca l’associazione per promuoverne e svilupparne l’attività abbiamo rivolto delle domande più “tecniche” per saperne di più sul progetto.

Quali difficoltà avete incontrato nell’organizzazione? E qual è il modello di business adottato?

La tecnologia digitale aiuta molto lo sviluppo di un’organizzazione come la nostra. Il nuovo portale cesarine.it è il fulcro di tutto il flusso domanda/offerta. È di fatto un market place come altri, che favorisce l’incontro fra domanda e offerta; è però molto targettizzato, come si dice adesso, ovvero l’offerta è tutta nel segno dell’eccellenza enogastronomica del nostro paese.

E parliamo di un’offerta rigorosamente legata ai singoli territori che prevede, naturalmente e senza forzature, l’utilizzo di materie prime e ingredienti di tali territori. Possiamo a buon titolo definirci l’anello finale delle varie filiere agro-zootecniche del nostro paese.

Quali saranno le prossime sfide? Come evolverà il progetto?

Aumentare esponenzialmente il numero delle Cesarine, in Italia e non solo. Nel novembre scorso, su invito della Regione Emilia Romagna, abbiamo partecipato a New York alla “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo”. Abbiamo riscontrato grande apprezzamento e interesse da parte di istituzioni e pubblico, e non è impossibile pensare di selezionare e mettere in rete Cesarine d’oltreoceano, che naturalmente accolgano gli ospiti nel segno della tanto amata italian conviviality.

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